Unami
Nie, v názve nie je gramatická chyba – a navyše, to je jasné, že u mamy nám chutí najlepšie. Zajasala som, keď som nedávno v obchode natrafila na umami. Konečne mám názornú pomôcku na kurzy, keď sa učíme, aké chute poznáme. Nie je to nič nové pre Číňanov a Japoncov, ktorí túto chuť identifikovali pred viac ako sto rokmi.
Umami (preklad z japončiny „ pochúťka“) je jedna z piatich základných chutí, ktoré človek vníma prostredníctvom receptorov na jazyku. Chuť umami identifikoval v roku 1908 Ikeda Kikunae pri výskume príčin silnej chute vývaru z morských rias (kombu daši). Z vývaru izoloval glutaman sodný, ktorý túto chuť spôsobuje.
„Glutamát je normálna aminokyselina – jedna z dvadsiatich základných stavebných zložiek bielkovín.
Glutamát je v bielkovinách viazaný, ale prirodzene sa nachádza aj vo voľnej neviazanej forme. Chuťové vlastnosti glutamátu sa stáročia využívali v ázijskej kuchyni, hlavne vo forme sójových, rybacích a iných kvasených omáčok. Na rozdiel od iných aminokyselín vieme jeho voľnú formu chuťovo rozoznať. Jeho komerčné využitie neúmyselne začal využívať Julius Maggi v druhej polovici 19. storočia pri výrobe sušených polievok. Jednou z kľúčových ingrediencií boli hydrolyzované rastlinné bielkoviny, ktoré vďaka voľnému glutamátu dodávali nezameniteľnú mäsovú príchuť, hoci mäso ani nevideli. V minulom storočí sa začal hromadne využívať v potravinárstve, a ako glutaman sodný (ochucovadlo E 621) umožnil, aby dobré jedlá chutili ešte lepšie. (Mikuš, M.“ Kuchárka v gatiach“)
Ako vlastne chutí?
Ochutnali sme to už ako bábätká, pretože materské mlieko má vysokú hladinu glutamátu - 10x väčšiu ako kravské mlieko. Voľný glutamát obsahujú vo zvýšenej miere: paradajky, brokolica, hrach, huby, ustrice, vlašské orechy, vyzreté syry.
Ale ako by som tú chuť vlastne opísala? Raz za čas to moje nové umami chutnám - možno je to nový elegantnejší výraz na opis slanej chuti, ktorá je ale kombináciou chute ozaj vyzretého parmezánu, mäsa, sójovej omáčky, soli, korenia, zeme, mora.
Umami a víno
Umami nie je najjednoduchší partner pre víno. Ak má víno vysoké množstvo tanínov, popri umami sa bude zdať príliš horké. Vhodnejšiou kombináciou je víno s nižším obsahom tanínov, ale pomerne vysokým obsahom kyselín. Napríklad vzorová je talianska kombinácia Spaghetti bolognese s Chianti.
Ročníkové Champagne a Cava (pozn. Cava – šumivé víno v Španielsku, vyrobené tradičnou metódou druhotného kvasenia vo fľaši), obidve s vyššími kyselinami a výraznými arómami kvasiniek sa krásne snúbia s jedlami bohatými na umami, ako sú ustrice a údený losos.
Údený losos a ročníkove ružové Champagne- vynikajúca kombinácia
Čo môže byť lepšie ako kvalitná šunka Jamon Cerrano a syrový tanier so suchým sherry z juhu Španielska?
Biele vína - napríklad Riesling z Nemecka a Veltlínske zelené z Rakúska sú vínami, ktoré sa skvele hodia k jedlám z morských plodov s obsahom umami.
Hneď som umami aj vyskúšala – čerstvé pappardelle s kuriatkami , maslo, smotana, umami . K tomu sme otvorili Grűner Veltliner 2018, Federspiel, Ried Frauenweingärten, od Frischengrűbera z Wachau. Jedna báseň!