Dnes sa mala konať vo vinotéke Vino de Vini v Bratislave degustácia s Helmutom Dőnhoffom. Jeho vína chce piť celý svet. Navyše vzácny človek, akého len tak nestretnete. V diári som to mala poznačené veľmi dlho, tak som dnes neodolala a išla som si aspoň kúpiť jeho víno. A spomenula som si na článok, ktorý som v roku 2011 napísala, keď sme absolvovali jedinečnú cestu za nemeckými rizlingami a Helmuta navštívili v jeho vinárstve v Oberhausene v Nahe.
Niekoľkohodinový rozhovor so žijúcou legendou Helmutom Dönnhoffom na nás vyniesol do výšin. Poznáte ten pocit – v kalichu máte nádherné víno, pred sebou človeka, ktorý o ňom rozpráva s takým presvedčením, že zabudnete ako plynie čas a oddáte sa len svojim pocitom. V žiadnom prípade sa ako legenda netváril, je to človek mimoriadne otvorený, prístupný, celou svojou dušou a telom oddaný vínu. Mali sme vyhradené dve hodiny avšak naše naliehavé otázky ho natoľko vtiahli do rozhovoru, že zabudol ako plynie čas a plne sa oddal rozprávaniu o tom, čo miluje najviac – o víne.
„Riesling je môj život, predstavuje svetlo, túžbu, radosť. A tieto pocity sa snažím preniesť do mojich vín. Žiadne iné víno sa nevie vyjadriť toľkými spôsobmi.“
„Riesling je odroda, ktorá potrebuje najmenej alkoholu na to, aby sa prejavila. Riesling nemusí mať mimoriadne vône a chute, ktoré vás v prvom momente omráčia, ale musí byť krištáľovo priezračný, jednoznačný a priamočiary. Je to ako keď veľký dobrý orchester hrá najprv celkom potichu. Poviete si - čo je to za hudba. Nie je tam však žiaden falošný tón, ale súhra všetkých , za ktorou sa skrýva veľká sila, ktorá sa za chvíľu prejaví. Riesling prináša krásne suché vína, ale má aj ďalší talent -prináša úžasnú ovocnosť. A to je jeho druhá tvár, ktorú treba využiť – snúbiť cukor s kyselinou. Stále žasnem nad tým, ako sa v hrozne zo studených oblastí objavia chute ovocia, ktoré pochádza z oblasti rovníka.„
„Orientujem sa len na tri odrody – Riesling, Weissburgunder a Grauburgunder. To znamená na to, čo poznám. Nemá význam prinášať neustále veľa nových odrôd – tak sa nikdy nedostanete k jadru veci.
Dôležité učňovské roky strávil vo vinohrade. V tom čase sa rodina nevenovala len vínu – vtedy to bol luxus. Starý otec vlastnil vinohrady od roku 1920 – už vtedy však rozoznal dôležitosť polôh viniča a začal fľašovať víno ako prvý v tejto oblasti a predával víno priamo z dvora. Jeho otec v tom pokračoval. V roku 1971 prevzal hospodárstvo Helmut a začal sa venovať už len vínu. Hneď ako zarobil prvé peniaze investoval ich do kúpy ďalších výhodných polôh – touto svojou filozofiou predbehol dobu – on a Heinrich Breuer boli v tomto priekopníci, lebo videli ďaleko dopredu a boli si vedomí dôležitosti výhodných polôh vinohradov.
Najviac sa rozohnil pri našich otázkach o riadenom či spontánnom kvasení.
„Kvasinky sa nachádzajú všade okolo nás a každý má svoje vlastné kvasinky. Preto nerád púšťam do pivnice cudzích ľudí, aby mi tam priniesli iné kvasinky. Preto by som nikdy nekúpil hrozno od niekoho iného a zaniesol ho do mojej pivnice. Som zástancom spontánneho kvasenia, keď príde hrozno,pár dní počkám, či kvasenie nabehne samo, a keď nie, iba v tom prípade mu pomôžem neutrálnymi komerčnými kvasinkami.„
Dnes niektorí vinári s obľubou tvrdia, že ušľachtilé kvasinky sú alfou a omegou dobrého vína. To je však ideológia, ktorej nie som zástancom. Mikrobiológia nám povedané laicky hovorí, že kvasinka je na to, aby premenila hrozno na víno. Kvasinky môžu víno aj pokaziť, preto s nimi treba narábať veľmi opatrne. Ušľachtilé kvasinky vypestované vo vinohrade? Iste, aj vo vinohrade nájdeme kvasinky . Čisté kvasinky – či už kúpené alebo vypestované vo vinohrade neovplynia terroir, ale len dozrievanie vína. Nemôžu kompletne premeniť to, čo priniesla príroda. A práve mojou úlohou je zachovať z tohto, čo nám príroda nadelila čo najviac podľa možností bez minimálnych vonkajších vplyvov. Preto je tak dôležitá poloha, starostlivosť a vinohrad a čo najčistejšia práca v pivnici. Cielené vypestované kvasinky v Novom svete, ktoré úplne zmenia víno – to je iná kapitola. A tá mňa nezaujíma.
Pri tejto téme sa tak rozohní, až sa mu slzy tisnú do očí.
Helmut Dönnhoff je majstrom obidvoch štýlov – suchých Rieslingov alebo so zvyškovým cukrom. „Nečakám, že budem mať hrozienkové výbery každý rok. O tomto rozhodne len príroda a mám na to len malý vplyv. Vinár musí len vedieť kam smeruje, musí mať predstavu vína vo svojej hlave. Pracovať proti prírode je jednoducho nelogické a veľmi drahé.
Hneď sa pýtame na cukornatosť a zvyškový cukor.
„Teraz sa stalo veľkou módou, že vinári vína posudzujú detailné rozbory a analýzy vína. A som úplne nepriateľom toho keď sa na degustáciách predkladajú analytické rozbory. Tieto vôbec nie sú užitočné, lebo ľudia potom vopred povedia, toto víno musí byť dobré, toto víno nemôže byť dobré. Analýzy vás môžu len pomýliť, víno predsa vyrábam empiricky – ako mi chutí. Môj otec nevedel analýzy ani čítať, a takisto 80% mojich učiteľov nemalo o chemických analýzach ani páru. Istota, čo sa týka pocitu, či je víno dobré, nepotrebuje žiadnu analýzu.
Jeho vína sú stelesnením jeho samého - inteligentné, elegantné a vyžarujúce síce nenápadnú, ale nepochybnú silu. Tento muž nepotrebuje svetlá rámp. Jeho vína hovoria za neho. A čo nám najviac chutilo? Ťažko sa rozhodnúť a vybrať zo 17 vzoriek len pár. Určite by medzi nimi bol 2009 Tonschiefer, 2009 Kreuznacher Kahlenberg, 2009 Schlossböckelheimer Felsenberg. Vrcholom boli Grösses Gewächs (veľký rast – analógia ku Grand Cru z Francúzska) , ktoré sú na stupnici kvality v nemeckom vinárstve na najvyššej priečke – 2009 Dellchen, 2009 Felsenberg Felsentürmchen, 2009 Hermannshöhle.