Lebo je z olív a poznám ľudí, ktorí ho vyrábajú ...
Nielen pri výbere vína sa vždy riadim tým, či sa mi páči človek, ktorý ho vyrába. Už viac ako 15 rokov poznám William Woutersa, prezidenta belgických somelierov. Vlastnil vynikajúcu reštauráciu Pazzo v Antverpách. Pred niekoľkými rokmi sa priženil do známej portugalskej vinárskej rodiny Filipy Pato a žije v Portugalsku už niekoľko rokov. Do Portugalska cestujem dosť často a olivový olej mi tam vždy chutil. Preto som sa radila s Williamom – ktorý olej je najlepší? Odpoveď bola jednoznačná – Quinta do Romeu. Tak som sa tam vybrala. Chcela som vidieť miesto, kde sa olivy pestujú a kto ho vyrába.
Priamo z letiska v Lisabone sme hneď ráno vyrazili na sever Portugalska do vinárskej oblasti Douro. Prehliadku tejto oblasti sme nezahájili ako všetci v Porte, ale na opačnom konci oblasti pri španielskej hranici, v takmer zabudnutej dedinke Jesusalem do Romeu. Toto miesto očarilo aj úspešného obchodníka z Porta Clemente Menerésa v roku 1874. Dnes štvrtá a piata generácia tejto rodiny stále hospodári na tých istých pozemkoch (5000 ha zeme korkové duby Qurces suber a mediteránsky les, 25 ha vinohradov a 120 ha olivových hájov). Korkové stromy, vinič a olivové háje tu žijú v symbióze už niekoľko sto rokov. Nikde v okolí nenájdete priemysel či turistov.
Privítal nás Joau Pedro Menerés starší osobne. Pri prechádzke olivovým hájom hovorí: “Ja túto zem nevlastním, táto zem vlastní mňa! S prípadnými záujemcami o kúpu sa vôbec nerozprávam a čarovné zákutia tohto kúska zeme im nikdy neukazujem. Celé hospodárstvo je už niekoľko rokov oficiálne certifikované ako organické – pri výrobe žiadneho artikla sa nepoužívajú chemické postreky.
Zamestnávame asi 40 ľudí, ktorí rozumejú prírode. Ja som tu len ako dirigent, ktorí zosúlaďuje ich fantastické schopnosti. Hoci dnes je stále ťažšie nájsť zamestnancov. Korok, hrozno a olivy nám dávajú prácu na celý rok. Teraz je sezóna korku, nasledovať bude hrozno na jeseň a olivy v zime. Kolobeh prírody, kolobeh nášho života. Príroda je ako tvorivý umelec – od mája do decembra tvorí a rozdáva svoje, od decembra si musí odpočinúť a načerpať nové sily.„
Oliva je symbolom mieru – vyžaruje pokoj, pamätá si minulosť. Je vďačná, ak jej v niečom pomôžete, ale nevyžaduje si to. Korkový strom si nežiada nič. Najradšej je, ak ho vôbec nevyrušujete. Preto má v našom tak trochu zabudnutom kraji ideálne podmienky.
Večer sme išli do reštaurácie, ktorá im patrí. Keď sem Clemente Menerés v roku 1874 vyhladovaný po dlhej ceste zavítal, v dome Marii Rity nebolo ani kúsok jedla, len fľaša vína. Clement si vtedy povedal, že to sa už nemôže opakovať. Po jej smrti dom odkúpil a založil tu reštauráciu, ktorá funguje dodnes. Menu nemôže začať inak ako s olivami a olivovým olejom, ktorý sa potom objavuje v každom jedle. Joao prezrádza, že kvapka olivového oleja pridá na okrúhlosti každého jedla. Veľmi sa mi páčila kombinácia zeleninovej polievky s kvapkou oleja a bielym víno Branco Reserva. Na záver jemná čokoládová pena (opäť s kvapkou oleja) a 30 ročné portské tawny. V tomto kraji sa mi veľmi páči!
Na rozhodnutie dovážať práve tento olivový olej mi stačil jedeň deň. Joau Pedro Menerés - štvrtá generácia rodiny je stelesnením charizmy! Ako hovorí etiketa: „Puro como deus o deu“.
Degustačné poznámky
Zeleno - žltá farba s intenzívnymi arómami trávy, kvetov a olív. Chuť je zaoblená, hustá a tekutá; počínajúc náznakom sladkých mandlí, nasledujú čerstvé olivy čerstvými olivami a chutná zelenina. Dochuť je extrémne dlhá a komplexná s korenistým náznakom, nie však kyslým. Je to jemný a lahodný olivový olej s vyberanou osobnosťou, ktorá nie je dominantná, ale veľmi elegantná a harmonická.
Kde sa olej vyrába?
Vyrába sa v Quinta do Romeu v oblasti Trás-os-Montes v severovýchodnom Portugalsku v rámci regiónu klasifikovaného ako chránené označenie pôvodu. Olivové háje sa nachádzajú na šikmých terénoch s pôdami bohatými na bridlicu, v neintenzívnom rozložení (minimálne desať metrov medzi olivami).
V akom type ekosystému sa olivy pestujú?
Olivové stromy na pozemku tvoria prírodnú mozaiku s ostatnými pozemkami obsahujúcimi vinič alebo korkové stromy. Výsledná poľnohospodárska mozaika prechádza dvoma tokmi, ktoré integrujú miestnu biodiverzitu.
Aký druh olivového oleja sa tu vyrába?
Olivový olej Romeu - extra virgin organický (certifikovaný spoločnosťou SATIVA PT / AB 03) a vyrábaný v rámci chráneného označenia pôvodu, čo znamená, že žiadne chemikálie sa nepoužívajú ani na pestovanie, ani na extrakciu a že pochádza z oblasti, ktorá je jednoznačne vhodná pre vývoj tohto produktu.
V akom type klímy sa vyrába?
Olivový olej Romeu sa vyrába v podnebí známe ako Terra Quente Transmontana (doslova teplé krajiny Trás-os-Montes). Suché podnebie, ktoré má široký rozsah teplôt.
V akej nadmorskej výške sa pestujú olivy a aká je celková plocha, na ktorej sa olivy pestujú?
Olivy sa pestujú vo výške 350 metrov nad morom a olivy sa pestujú asi na 120 hektároch.
Ktoré odrody olivových stromov tu môžeme nájsť a aká je celková ročná produkcia?
Cobranosa, Verdeal Trasmontana a Madural, ktoré odtiaľto aj pochádzajú. Produkcia je od 10 000 do 30 000 litrov.
Ako sa olivy zbierajú?
Ručný zber aj mechanické vibrácie. Olivy sa zbierajú od novembra do decembra.
Ako sa olivový olej vyrába?
Olivové oleje sa spracúvajú priamo na farme na vlastnom mlyne v samotný deň zberu alebo najneskôr nasledujúci deň, aby sa zabezpečila čerstvosť olív.
Olivy sa premyjú v čistej vode a následne sa rozdrvia medzi žulovými kameňami; výsledná pasta sa pomaly mieša a olivový olej sa potom extrahuje extrakciou za studena v centrifúge. Vo výslednej fáze tak získame jednak čistý olivový olej, zatiaľ čo druhý obsahuje vodu a pevné zvyšky olív. Frakcia olivového oleja sa premyje v čistej vode, z ktorej sa potom úplne odstráni, skôr ako sa uskladní v nádobách z nehrdzavejúcej ocele a čaká na plnenie do fliaš. Olej sa fľašuje priamo na farme.
Čo sa robí so zvyškami?
Zvyšná voda a pevné látky sa umiestnia do odparovacej nádrže a po zaschnutí sa zmiešajú s hnojivami a inými organickými zvyškami z hospodárstva, ktoré sa majú kompostovať počas zimy, jari a leta. Takto získaný kompost má vysokú nutričnú hodnotu a vracia sa na zem nasledujúcu zimu a uzavrie prirodzený cyklus, v ktorom sa všetky prírodné zdroje zhodnotia a maximálne využijú.
Olej sa nijako nerafinuje, neupravuje, neobsahuje žiadne prísady ani konzervačné látky. Kyslosť: menej ako 0,2%.
Je olej vhodný aj na teplú kuchyňu?
Keď som sa túto otázku pýtala, Joao na mňa nechápavo pozeral – „Ale veď my iný olej nemáme?!!"
Koľko olej vydrží a ako ho skladovať?
Minimálne dva roky je čerstvý a aromatický. Skladuje sa v špeciálnej bandaske, v ktorej ho predávame. Len si vždy trochu odlejte od malej fľaše, ktorú máte poruke na kuchynskej linke.