22 faktov, ktoré by ste mali vedieť o šumivých vínach, aby ste sa cítili sebaisto či už ako hosť alebo hostiteľ
1. Kedy je vhodná chvíľa na šumivé víno
Šumivé víno je ideálnym začiatkom čohokoľvek. Sviatočné či dovolenkové raňajky, desiata, brunch, skorý či neskorý obed, olovrant, rozhodne večera. Vymenovať by sme mohli recepcie, vernisáže, oslavy, písanie článku a samozrejme rendez-vous.
“Only the unimaginative can fail to find a reason for drinking champagne.” –Oscar Wilde, Irish playwright and novelist
2. Ako podávať šumivé vína
Zabudnite na vysoké úzke kalichy, nazývané „flauta“. Vy si predsa chcete víno vychutnať! Flauty sú vynikajúce na recepcie – veľa sa ich zmestí na podnos a vidíte bublinky (ak máte to šťastie, že víno nenaliali hodinu pred akciou). Pre vychutnanie si vína odporúčam skôr kalichy určené na šumivé vína. Vynikajúco túto úlohu tiež zvládne kalich na biele víno alebo Gabriel glass . Pointou je, že tento kalich nie je taký úzky flauta. Víno nalejte asi do tretiny – získate priestor na jemné zatočenie kalichu, víno sa rozvíri a uvoľnia sa arómy. Víno rozhodne dolievajte, aby ste udržiavali potrebnú teplotu.
3. Ako neurobiť faux – paus
Držte kalich pekne za stopku. Ak je šumivé víno súčasťou menu, pred každým odpitím si z kalicha si utrite ústa obrúskom (áno, pred každým!).
Nenazývajte každé šumivé víno šampanským – nižšie sa dočítate prečo.
Nevypite kalich na „ex“, keď vidíte, že čašník vám ide doliať . Áno, ujde sa vám viac, ale už viete, že šumivé vína sa dolievajú, aby boli stále vychladené. Štrngajte si len na začiatku stretnutia a nie pri každom naliatí.
4. Ako sa vyrábajú šumivé vína
Šumivé víno sa vyrába kvasením vína prvotnou alebo druhotnou fermentáciou. „Bublinky“ - alebo oxid uhličitý, vznikajú prirodzeným spôsobom počas procesu kvasenia. Ak celý proces výroby šumivého vína prebieha v tej istej fľaši, ktorú zákazník dostane na stôl – hovoríme o metóde „Méthode traditionnelle“ - tradičná metóda. Poznáme aj ďalšie metódy, napríklad u nás tak populárne Prosecco sa vyrába metódou Charmat.
5. Aké najznámejšie šumivé vína poznáme
Champagne – Francúzsko
Crémant – Francúzsko , Luxembursko, Belgicko, Nemecko, Maroko
Cava – Španielsko
MCC - Methode Cap Classique – Južná Afrika
Sekty: Nemecko, Rakúsko, Česko, Slovensko
Taliansko: Franciacorta, Oltrèpo Pavése, Moscato d´Asti, Lambrusco
6. Nie všetky šumivé vína môžeme nazývať Champagne
Dôverujem vám, že toto už viete, ale pre istotu si to zopakujte. Šumivé víno môžete nazvať Champagne len vtedy, ak sa hrozno vypestovalo vo francúzskej vinohradníckej oblasti Champagne a vyrobilo sa tam tradičnou metódou druhotného kvasenia vo fľaši. Neodporúčam výrazy šampanské, šampus, už ani nehovoriac o „šampáňo“. Vyhýbala by som sa tiež výrazu „pravé šampanské“. Champagne je jednoducho len jedno.
Ani nám by sa nepáčilo, ak by sladké víno z iného konca Európy nazývali Tokaj.
7. Čo je to pét – nat
Nie, nejde o žiadne PET fľaše! Pét – nat je spôsob výroby šumivých vín, ktorý je starší o viac ako 500 rokov od výroby šumivých vín tradičnou metódou v Champagne. Pét-nat, z francúzštiny „pétillant naturel“ - prirodzene šumivé vína. Pri výrobe sa využíva starobylá „méthode ancestrale“ z juhu Francúzska z okolia mesta Limoux. Metóda, pri ktorej sa ešte kvasiace víno uzavrie do fliaš, kde prirodzené vínne kvasinky premieňajú cukor na bublinky. Ide o primárne kvasenie vo fľaši. Momentále veľmi obľúbené u slovenských vinárov, určite ochutnajte!
8. Čo je to Crémant
Ak je víno vyrobené vo Francúzsku tradičnou metódou v inej oblasti ako Champagne, nazýva sa Crémant. Napríklad Crémant d´Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant de Die, Crémant de Limoux, Crémant de Loire and Crémant de Jura. Crémant môžete nájsť aj v Luxembursku, Belgicku, Nemecku a Maroku.
9. Čo je to Cava
Vy, čo chodievate do Španielska určite poznáte. Je to šumivé víno vyrobené tradičnou metódou druhotného kvasenia vo fľaši v Španielsku. Na rozdiel od Champagne nie je viazané na určité miesto, ale na spôsob výroby. Ak si kúpite Cavu z akejkoľvek oblasti Španielska, vždy musí byť víno vyrobené tradičnou metódou. Najčastejšie víno pochádza z oblasti Penedès pri Barcelone.
10. Čo je to vlastne to obľúbené Prosecco
Šumivé víno z Talianska, ktoré nie je vyrobené tradičnou metódou ako v Champagne Prosecco sa vyrába z odrody hrozna Glera v regiónoch Veneto a Friuli-Venezia Giulia.
Vyrába sa Charmatovou metódou – sekundárna fermentácia prebieha v nádrži.
Prosecco je ovocnejšie a má ľahšie telo ako Champagne.
11. Čo je to MCC
MCC nás milo prekvapilo v Južnej Afrike, Pri prvej večeri sa nás spýtali, či si dáme ako aperitív „em sí sí“. Ktorý somelier by odpovedal nie?. Priniesli nám lahodné šumivé víno. Juhoafričania si šumivé vína vyrobené tradičnou metódou nazvali Méthode Cap Classique, nájdete ich tam neúrekom a za skvelú cenu.
12. Ako nepodávať šumivé vína
Zabudnite na konzervované jahody podozrivej farby (áno, na jeseň to podávali ako aperitív na jednej celkom významnej udalosti). V čase Vianoc som videla už aj ponorené ihličnaté vetvičky. S tým si akurát môžete vypichnúť oko a keď budete loviť tú ponorenú jahodu určite si polejete šaty. Nalejte si čistého vína! Inou záležitosťou sú miešané nápoje na báze Champagne.
13. Pri akej teplote podávame šumivé vína
Šumivé vína podávajte naozaj vychladené na 6-8 Celzia. Mladšie, ovocnejšie a sladšie pri tej dolnej hranici teploty, opulentnejšie vyzreté Champagne pri vyšších teplotách. Staršie šumivé vína sa môžu aj dekantovať. Poznám jedného výrobcu v Côte des Bar na juhu Champagne, ktorý si aj mladé Champagne dekantuje – on chce piť víno, nie bublinky.
14. Čo sa hodí k šumivým vínam
Šumivé vína môžu doprevádzať celé menu – veď je to tiež víno!
Suché, ľahšie na začiatok, k ťažším jedlám plnšie a vyzretejšie. Pri dezerte príde možno na rad aj sladšie šumivé víno.
A keď ste už všetky peniaze minuli na kúpu Champagne, kľudne si k tomu dajte maslové nesolené pukance alebo kváskový chlieb s domácim maslom. Možno trochu extravagantné kombinácie, v každom prípade nesmierne lahodné.
15. Čo je to tradičná metóda
„Méthode traditionelle“ – druhotná fermentácia vína vo fľaši. Najdôležitejšie – celý proces prebieha v tej fľaši, ktorú zákazník dostane na stôl. Veľmi zjednodušene: vyrobí sa základné víno, pridá zmes cukru a kvasiniek. Začne prebiehať druhotná fermentácia - cukor sa mení na alkohol a oxid uhličitý. Víno musí ležať na kvasinkách – u nás minimálne 9 mesiacov (ako bábätko), neročníkové Champagne minimálne 15 mesiacov, ročníkové Champagne 36 mesiacov. Následne sa odumreté kvasinky strasú do hrdla, zamrazia, odstrelia, pridá sa dozážny likér (zahustené víno s cukrom, muštom alebo likérom), fľaša sa uzavrie a víno ide do sveta.
16. Prečo je fľaša šumivého vína uzavretá aj drôteným košíkom?
Je tam vysoký tlak, od 3 do 6 barov. Tlak v pneumatike nákladného auta je 6 barov! Bez „košíka“, tzv. agrafy by fľaše vybuchovali. Akonáhle dáte z fľaše agrafu dolu, zaobchádzajte so šumivým vínom veľmi opatrne.
17. Z akých odrôd sa vyrába Champagne?
99% percent tvoria odrody: Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier.
Nájdeme tam malé množstvo odrôd: Pinot Gris, Pinot Blanc, Petit Meslier a Arbanne.
18. Kto to bol Dom Pérignon
Benediktínsky mních Dom Pierre Pérignon je jednoznačne spojený so zrodom kvalitného vína z oblasti Champagne. Po jeho smrti boli vydané „Zlaté pravidlá pre výrobu vína“, ktoré platia pri výrobe vysoko kvalitných vín dodnes. Málokto vie, že jeho snahou bolo vlastne vyrobiť kvalitné tiché víno z odrody Pinot noir. A asi ani nebol ani slepý a nepovedal : „Poďte rýchlo sem, pijem hviezdy!“ Ak sa chcete o ňom dočítať viac, určite odporúčam knihu od Hugha Johnsona:: Príbeh vína“.
19. Suché šumivé víno vôbec nie je suché
Trochu náročnejšia téma. Šumivé víno, do ktorého sa nepridá žiaden cukor, sa označuje brut nature alebo zero dosage. Nižšie nájdete označenie šumivých vín podľa dozáže – pridaného cukru. Nech vás neprekvapí – víno označené ako Sec (suché) má vlastne až 17-32 g cukru na liter, čo by pri tichých vínach bolo polosladké víno.
Brut Nature: 0 – 3 g/l
Extra Brut: 0 – 6 g/l
Brut: 0 – 12 g/l
Extra Sec: 12 – 17 g/l
Sec: 17 – 32 g/l
Demi-Sec: 32 – 50 g/l
Doux: 50+g/l
20. Ako dlho skladovať šumivé víno
Čo najkratšie. A to nehovorím len z hľadiska môjho veku. Pokiaľ ste si šumivé víno nekúpili priamo u výrobcu, nikdy neviete kde a ako dlho bolo skladované. Výrobcovia Champagne uvádzajú na trh svoje víno práve vo chvíli, keď si myslia, že je najlepšie. Mimoriadnou kategóriou sú ročníkové Champagne. „Vintage“ Champagne - pri výrobe sa použilo len hrozno – víno z jedného ročníka. Tie majú určite dlhší archivačný potenciál.
21. Čo je to sabrage
Je to odseknutie hrdla fľaše Champagne šabľou. Tento zvyk mali vojaci Napolenovho vojska, keď zvíťazili v bitkách na území Champagne. Ja by som tento zvyk predsa len nechala na bojiská. Pre mňa je Champagne noblesný nápoj, na ktorý sa vždy veľmi teším - tak prečo mu sekať hrdlo?
22. Aké množstvo Champagne je vhodné piť
“Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.” F. Scott Fitzgerald, American novelist
Beáta Vlnková
prezidentka Asociácie somelierov Slovenskej republiky
Bratislava, 10.12.2022