Svetoznáma trilógia Alexandra Dumasa staršieho opisujúca životné osudy gaskonského šľachtica d'Artagnana a jeho priateľov, troch mušketierov Athosa, Porthosa a Aramisa, od roku 1625 do d'Artagnanovej smrti roku 1673. Práve v tomto období – v roku 1643 bol založený zrejme najstarší koňakový dom Augier. My sme ochutnali „troch mušketierov“ z tohto koňakového domu.
Najprv však 10 vecí, ktoré by ste mali o koňaku vedieť.
Každý koňak je brandy, ale nie každé brandy je koňak“. Slovo „brandy“ je odvodené z holandského brandewijn, doslovný preklad spálené víno.
Cognac je brandy vyrobené v oblasti Cognac. Cognac je definovaný aj v zákone podľa asociácie Bureau National Interprofessionel de Cognac (BNIC) založenej v roku 1946. Podľa jej nariadení musí koňak vyzrievať minimálne 30 mesiacov vo francúzskom dubovom sude, ktorý pochádza predovšetkým z lesných oblastí Limousin a Tronçais v strednom Francúzsku.
Oblasť Cognac sa nachádza pozdĺž rieky Charente v západnej časti Francúzska. Vinič sem priviezli Rimania okolo rokov 270 a obchod s vínom sa začal rozvíjať vďaka anglickým a holandským obchodníkom. Prečo sa víno vlastne destilovalo? Bola tu nadprodukcia slabších ľahkých vín s vysokým obsahom kyselín a nízkym obsahom cukru, najmä z odrody Ugni blanc. Destilovali ho najmä Holanďania, pretože víno malo málo alkoholu a cestou loďou sa zvyčajne pokazilo. Navyše výsledkom destilácie vína vzniklo menšie množstvo alkoholu určeného na transport.
Koňak musí prejsť dvojitou destiláciou v tradičných medených zariadeniach. Výrobcovia môžu destilovať len medzi 1. novembrom a 31. marcom a to po zbere úrody hrozna, ktoré vyrastalo v jedinečnej kriedovej pôde v oblasti Cognac, z konkrétnych odrôd bieleho hrozna z Charente.
Na výrobu koňaku sa môžu použiť odrody Ugni Blanc, Colombard a Folle Blanche, pričom 10 % môže pochádzať z iných (ďalších troch), zákonom stanovených odrôd na získanie hroznovej šťavy.
Destilácia koňaku môže prebiehať len v medenej „alambic charentais“, tzv. banke, ktorá sa v tejto oblasti stále používa už 400 rokov. Destilácia prebieha v dvoch destilačných cykloch. Počas prvej destilácie dosiahneme približne 30 % obsah alkoholu. V druhej destilácii, inak nazývanej „la bonnechauffe“, destilát obsahuje okolo 60 –80 % alkoholu. Z tejto destilácie vychádzajú tri zložky. Hlava, srdce a chvost. Kým hlava a chvost sú nežiaduce v konečnom produkte, spomínané „srdce“ je krištáľovo čistým, tekutým „eau-de-vie“ (voda života).
Eau-de-vie získava na svojej výnimočnosti práve vyzrievaním v dubových sudoch z najkvalitnejšieho dreva. Vyzrievanie je nevyhnutné pre pomalý a prirodzený vývoj aróm. Počas vyzrievania sa zo sudov, v ktorých zreje koňak odparuje alkohol a vzniká tzv. „anjelská daň“. Môže to byť niekedy 2 až 3%.
Po uplynutí zákonom danej doby vyzrievania jednotlivých druhov koňakov prichádza na rad master blender, ktorý dozrievajúci destilát riedi špeciálne upravenou vodou na požadovaných 40 %. Následne vytvára z rôzne starých eau-de-vie ten najlepší koňak.
V roku 1909 bolo šesť oblastí vo francúzskom regióne Cognac definovaných zákonom a chránených značkou. Sú to: Grande Champagne, Petite Champagne (obidva názvy nemajú nič spoločné so slávnym šumivým vínom, odkazujú len na vysoký obsah kriedy v pôde), Borderies, Fins Bois, Bons Bois a Bois Ordinaires.
Jednotlivé označenia a minimálna dĺžka vyzrievania:
VS – Very Special – koňak vyzrieva minimálne 2 a pol roka
VSOP – Very Special Old Pale – vyzrieva minimálne 4 roky
XO – Extra Old – označuje koňak, kde najmladší vyzrieval minimálne 10 rokov (od roku 2018, dovtedy 6 rokov)
Koňak Augier
Augier založil obchodník s vínom v roku 1643, a tak patrí Augier k najstarším koňakovým domom. Dom založil Philippe Augier, ktorý odhalil bohatstvo terroiru Cognac a jeho hrozna v čase, keď región objavoval potenciál svojho eaux-de-vie. Odvtedy vyrábajú typický koňak pomocou tradičnej metódy destilácie, berúc do úvahy pôvod ich hrozna a terroir. Koňaky jedinečného charakteru vznikajú nefiltrovaním eaux-de-vie, aby si zachovali rovnováhu a aromatickú zaujímavosť. Zásadne odmietajú akékoľvek prísady na zachovanie charakteru a čistoty ich destilátov, nepridávajú karamel. Koňakový dom Augier práve začal svoj úspešný reštart, v roku 2013 ho odkúpila známa skupina Pernoc Ricard. Zaujímavé je aj balenie – je to pôvodná fľaša na koňak, ktorá pripomína nádobu na lieky z viktoriánskych čias.
My sme ochutnali všetky tri vzorky naraz a porovnávali sme ich medzi sebou. Bol to mimoriadny zážitok mať možnosť porovnávať koňak z jedného koňakového domu v troch úplne odlišných podobách.
Augier L’Océanique
Koňak L´Océanique je vydestilovaný z odrody Ugni Blanc z lokality single cru (jeden vinohrad): Bois Ordinaires z ostrova Oléron. A môžete to cítiť v nose. Oceán neustále kropí vinohrady a keď zavriete oči, cítite sa ako pri mori – arómy slanej morskej vody so stopami jódu. Potom prichádzajú tóny zrelého žltého citróna a sladkého korenia. Chuť je minerálna a aj na podnebí zacítite stopy jódu. O chvíľu arómy ružového grapefruitu. Na záver sa arómy rozvinú do kvetnatých tónov s nádychom tabaku.
Augier Le Singulier
Koňak Le Singulier je vydestilovaný z odrody Folle Blanche z lokality single cru: Fine Champagne. Jedna z najlepších lokalít v Cognacu. Odroda Folle Blanche má vysokú aromatiku.
Koňak má atraktívnu slamovú farbu s medenými odleskami. Aróma je spočiatku veľmi jemná. Keď sa arómy začnú uvoľňovať, objavíte ovocné tóny hrušky, broskyne a marhule. Telo je zaoblené a vyvážené - intenzívne ovocné arómy tvoria krásnu harmóniu arómami získanými vyzrievaním v sude. Koňak má mimoriadne dlhú vyváženú dochuť. Ide o charakteristický koňak vyrobený zo vzácnej odrody Folle Blanche, ktorá predstavuje menej ako 1 % súčasných výsadieb.
Le Sauvage
Koňak Le Sauvage je vydestilovaný tiež z odrody Ugni Blanc z lokality single cru: Petit Champagne.
Tento koňak je výsledkom hrozna z oblasti vysokej kvality Petite Champagne. Má atraktívny zlatý odtieň. Aróma vás najprv omráči. Prvý dotyk na podnebí je priamy a mimoriadne živý. Komplexný s ovocnými tónmi kandizovanej marhule a zrelej hrušky. Mohutný koňak s dobrou štruktúrou. Záver je korenistý s dobre integrovanými tónmi dreva, vanilky, škorice a klinčeka.
Digestív na záver
Koňak je ideálnym digestívom na záver večera. S vodou alebo ľadom. Tie najkvalitnejšie a najjemnejšie sa degustujú čisté, aby ste naplno mohli vychutnať ich charakter. Najvhodnejší kalich je v tvare tulipánu. Koňak nikdy nezohrievajte nad ohňom. Oheň zničí jeho arómy a môže vás to aj spáliť na tvári.
V poslednej dobe objavili koňak mileniáli – najmä však v kokteiloch. Nie je to len klasika ako napríklad Sidecar. Navyše nezostávajú len pri známych menách, ale idú do hĺbky a chcú objavovať nové malé neznáme koňakové domy . Je takmer isté, že v každom znovuotvorenom alebo novootvorenom bare budú tieto žiadané.
Koňakový dom Augier vám odporúča napríklad kokteil Calypso.
6 CL Cognac Augier L’Océanique
2 CL ľadový jasmínový čaj
0,3 CL javorový sirup
8 strekov jablčného octu