Williama Woutersa poznám už viac sko 15 rokov. Je prezidentom somelierov Belgicka a pravidelne raz ročne sa stretávame na zasadnutiach ASI – Association de la Sommellerie Internationale. Donedávna mal v Antverpách známu reštauráciu Pazzo. V roku 2014 sa stal vinárom a zároveň stíhal robiť šéfkuchára a someliera pre belgické národné futbalové družstvo. Spolu so svojou portugalskou manželkou Filipou Pato (jej otec je známy vinár Louis Pato) postupne udomácňujú na svetovej vinárskej mape oblasť zo stredného Portugalska - Bairradu. Sú presvedčení o tom, že vína z Bairrady majú nesmierny potenciál, hoci ešte nie každý o tom vie. Čo je na oblasti Bairrada také zaujímavé? Terroir typický pre Bairradu“ „barro“ to je po portugalsky hlina, drobný piesok a veľa, veľa kriedy – toto zloženie je veľmi podobné pôde v Burgundsku. Je to práve krieda, ktorá dáva vínam minerálny charakter. Navyše, blízkosť oceánu (iba 15 – 20 km) má stály ochladzujúci efekt čo spôsobuje, že letá v Bairrade sú vždy o niečo chladnejšie ako v údolí rieky Douro. Noci môžu byť pekne studené – rozdiel teplôt cez deň a v noci má na hrozno veľmi dobrý vplyv. Ďalším spoločným znakom Bairrady a Burgundska je roztrieštenosť vinohradov. Napriek tomu, že Bairrada má len 4000 ha, jej typická odroda Baga je iná z juhu a iná zo severu regiónu.
Prvé víno od Filipy som ochutnala práve v Belgicku. Očarujúce šumivé víno, , svieže, plné a ovocné s pútavou etiketou 3B a nápisom „Wine without make up“. Hneď ma zaujalo a začala som pátrať , kto je Filipa Pato. V lete som sa počas vínnych potuliek po Portugalsku u nej zastavila. Filipa s Williamom vlastnia 15 hektárov. Vinohrady sú roztrieštené po malých kúskoch po celom regióne. Filipa hovorí, že to má svoje výhody aj nevýhody. „Rôzne mikroklímy vinohradov spôsobujú, že každý rok je iný a vzrušujúci. Nevýhoda je v tom, že máme s tým viac práce - presúvať sa z vinohradu do vinohradu. Na druhej strane keď je niektorý rok nepriaznivy pre jeden vinohrad, je to vhodné pre iný vinohrad.“
William sa zoznámil s Filipou v Brazílii, kde mala prezentovať svoje vína. „Keďže nastali nejaké problémy a vína do Brazílie nikdy nedorazili, mali sme pre seba tri týždne a domov sme sa vrátili už ako pár. Zobrali sme sa a máme dve fantastické deti.“ William bol celý život somelierom a naraz sa ocitol na druhej strane - ako vinár. „To mi otvorilo oči a dnes mám pred vinármi oveľa viac rešpektu. Moje prvé víno som nazval Ruleta. Nikdy neviete ako to vyjde“. Filipa aj William sú presvedčení, že autochtónne odrody Bairrady – v prvom rade modrá odroda Baga, a biele Bical, Cercial, Arinto a Maria Gomes sem proste patria a nikdy neexperimentovali s nejakými inými. Počas prehliadky vinohradov Filipa hovorí: „Niektoré naše vinohrady, kde je Baga, sú staršie ako 120 rokov. Neboli vysadené nejakým ortodoxným spôsobom a dosť tak nadivoko – niektoré sú pri sebe veľmi blízko. To spôsobuje, že bojujú o svoje miesto na Zemi a veľmi to prospieva kvalite hrozna. No nebola by škoda taký vinič vyhodiť?“ Napriek tomu, že Baga nám dá niekedy zabrať. Je to odroda, ktorú musíte stále sledovať. Najmä pri daždivom počasí – jeden deň je zdravá a v poriadku, na druhý deň môže začať hniť. Preto zberáme hrozno na dvakrát. Prvú časť koncom augusta a tá slúži na výrobu šumivých vín. V septembri oberieme druhú časť.
Vďaka Filipe a Williamovi región Bairrada ožíva. Vo vinohradníctve sa vydali biodynamickou cestou a v budúcom roku plánujú získať aj oficiálnu certifikáciu. „Vyrábame vlastný kompost, nepoužívame chemické postreky a nasadili sme niektoré rastlinky a bylinky, ktoré napomáhajú tomu, aby vinič zostal zdravý. Napríklad púpava napomáha tomu, aby všetko hrozno vo vinohrade dozrievalo v rovnakom čase. Nie všetci vinári okolo zmýšľajú rovnako. Filipa a William iniciovali vznik skupiny „Baga friends“ a snažia sa spoločne prezentovať autenticitu a veľký potenciál tejto odrody. Presadzujú, aby sa z tejto odrody vyrábali vysokokvalitné vína, ochraňujú dedičstvo starých vinohradov. „Našim hlavným cieľom je dostať toto unikátne dedičstvo späť na vinársku mapu – lebo tá Baga tu vždy bola, dávno predtým ako sa začali vysádzať medzinárodné odrody.“
Filipa však nie je prvou rebelkou v rodine. V osemdesiatych rokoch to bol práve jej otec Louis Pato, ktorý začal protestovať proti výrobe vína vo veľkých družstvách do kontajnerov. Dnes zostali v Bairrade už len dve družstvá. Práve to spôsobilo, že vína z Bairrady začali dobíjať svet. Louis Pato sa stal „vinárskym“ hrdinom Portugalska. Stále má 65 hektárov. Filipa robila víno najprv s ním, neskôr však zatúžila vystúpiť z tieňa svojho slávneho otca a od roku 2001 začala robiť vína po svojom. Louis má vinohrady najmä na severe Bairrady a my najmä na juhu. „Takto nie sme konkurenti a všetko je v rodine v poriadku“ – hovorí s úsmevom. V roku 2016 postavili s Williamom novú budovu vinárstva, pod zemou je sklad, na prízemí výroba a nad tým bývajú. Keď sme si pozreli vinohrady, prišli sme práve sem. Tu organizujú pre svojich hostí „chef ´s table“. William nezaprie svoju dlhoročnú prácu kuchára a majiteľa vynikajúcej reštaurácie. Po celej ľavej strane velikánskej miestnosti je otvorená profesionálne zariadená kuchyňa. V strede miestnosti mohutný stôl pre 20 ľudí, a okolo už len knihy a fľaše s vínom. Je to miestnosť, v ktorej rodina žije svoj každodenný život a radi prenášajú pocit pohody a domova na svojich hostí.
V pivnici u Filipy a Williama nájdete okrem nerezových tankov aj terakotové amfory. Neslúžia len na to, aby v nich vyrábali víno prírodným spôsobom (viac kyslíka, fermentácia na šupkách), ale víno v týchto amforách aj dozrieva. Amfory nie sú nijako ošetrené, to znamená že ich steny sú veľmi porózne. „Amfora zvýrazňuje chuť vína“ – vysvetľuje Filipa. „Ale nie je vhodná pre všetky odrody. Môžete ich používať len na odrody, ktoré sa vyznačujú sviežosťou. A práve táto sviežosť a aromatika sa v amforách zosilní. Máme veľmi dobré výsledky s odrodou Baga. Pre Cabernet Sauvignon by to asi nebolo to najlepšie riešenie. Používame aj 500 – 600 litrové drevené sudy, ale na Bagu až vtedy ak sú staré minimálne 5 rokov. Veľa sme investovali aj do nákupu 2000 l talianskych sudov Garbelotto. Väčšia veľkosť znamená, že sud už nemá na víno taký vplyv. Drevo funguje ako soľ a korenie pri jedle. Musíte ho používať opatrne, len tak aby ste zvýraznili chuť jedla, a v žiadnom prípade to nesmiete preháňať.“
Na vínach od Filipy a Williama sa mi veľmi páči, že majú nízky obsah alkoholu. Zámerné rozhodnutie pre sviežosť a pitelnosť a dôkaz, že dobré portugalské víno nemusí mať nevyhnutne vysoký obsah alkoholu.
„Dobré víno je také víno, že po tom čo si dáte dúšok, máte chuť vypiť celú fľašu“ – hovorí Filipa. A oduševnene dodáva: „Chceme robiť len také vína, ktoré chutia aj nám. A výroba vína musí zostať potešením. Víno berieme vážne, ale zas nie príliš....“
Hlavným cieľom tohto portugalsko – belgického páru je to, aby vína odrážali autenticitu terroiru. Čestne a bez akýchkoľvek vplyvov. „Autentické vína. Bez make-upu.“ – tento slogan nájdete na každej fľaši od Filipy a Wiliama. Pár je presvedčený, že dobré víno sa robí vo vinici. Technická časť v pivnici nie je tá najťažšia. Preto sa výroba vždy začína s dobrým hroznom, a potom je technická časť až na druhom mieste. „To je aj príčina, prečo ani nemáme vo vinárstve triediaci pás. Hrozno triedime už vo vinici.“
Viac ako tri štvrtiny svojich vín vyvážajú do zahraničia,. USA, Brazília a Belgicko sú najväčšími odberateľmi. „Produkciou 80 000 – 100 000 fliaš zďaleka neuspokojujeme požiadavky našich zákazníkov,, ale v žiadnom prípade nechceme zameniť kvalitu za kvantitu Dlhodobým cieľom je zvýšiť vlastníctvo 15 hektárov na 25, ale nebude to rýchly proces. Neskupujeme všetko, čo sa dá. Chceme mať dosť času na to, aby sme spoznali terroir jednotlivých vinohradov - každý jeden je tak odlišný!“
Pre Filipu a Williama je najzaujímavejšie znovuobjavovanie originality a charakteru miestnych odrôd z rôznych kútov Bairrady a vyťažiť z nich čo najviac. Svojim nadšením, vášňou, charizmou a dobrou náladou Vás strhnú so sebou. S podporou združenia „Baga friends“ sa celý región Bairrada mimoriadne dobre rozvíja a smeruje k tomu, čo napísal jeden americký novinár: „Všetky top vinárske regióny začínaj písmenom B: Bordeaux, Burgundsko, Barolo, Barbaresco a ... Bairrada.